HARMONIZAÇÃO DE CARNE VERMELHA —

CARNE VERMELHA

O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filé alto com gordura entremeada.

Já o Chorizo, corte horizontal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima. Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino. A receita argentina tradicional de Bife Ancho do restaurante Corrientes 348 você encontra aqui, mas também indicamos a versão francesa do contrafilé, o Entrecôte.

FILÉ MIGNON

Uma carne macia, suculenta e magra, muito usada para preparar bifes, filés e o tradicional strogonoff, mas não tão adequada para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura. Duas receitas tradicionais para o corte de Filé Mignon é o medalhão, como o usado na receita do prato Filé Mignon do Banana Café, e o Bife Wellignton, prato tradicional inglês. 

Para harmonizar com o filé mignon, indicamos a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte, no blend GSM (uvas Grenache, Syrah e Mourvèdre) do Delas Frères du Ventoux.

PATINHO E ACÉM

Deixamos esses dois cortes de carne juntos pois ambos são magros e macios, excelentes para moer e fazer hambúrgueres ou almôndegas, além de serem usados em ensopados, cozidos e carnes recheadas, como o polpetone. 

Aqui você encontra a receita do polpetone tradicional italiano, feito com carne moída de acém. E aqui, você confere a receita tradicional da carne de forno em sua versão chilena, onde o acém é chamado de Plateada. Por ser uma carne mais magra, o vinho para combinar pode te rum corpo médio e não precisa de tantos taninos, como um Pinot Noir do Novo Mundo.

ALCATRA

Mais fibrosa e macia, a alcatra é um corte com mais gordura. 

Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas também refogada e em picadinhos. Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o Carménère. 

O picadinho é um prato que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para harmonizar as notas herbáceas da casta. Que tal usar a alcatra para fazer o prato típico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon, que ficou famoso com o filme Julie & Julia?